«Почему у пекарей нет выходных?»

Предпринимательница из окружной столицы Татьяна Васильева уже несколько лет занимается выпечкой «ремесленного» хлеба. Некоторое время назад она открыла пекарню «Хлебушек». Разговор с Татьяной Васильевой пришлось сразу начать с претензий.

С заботой о каждой булочке

– Вы осознаете, что являетесь антирекламой своей профессии? В представлении обывателя пекарь – это непременно тетенька «в теле» или упитанный дядька, а тут его встречает изящная стройная девушка!

– Это имеет свое практическое объяснение. Ремесленная пекарня очень беспокойная работа и огромный труд. Технология приготовления ремесленного хлеба предполагает заботу о каждой булочке без помощи промышленных машин. Ну а постоянная физическая активность помогает поддерживать хорошую физическую форму.

– Значит, мне пришла пора пересматривать свои стереотипы… Для начала давайте попробуем вместе проанализировать основные этапы вашей жизни и понять, откуда вдруг взялась такая любовь к хлебу!

– Наверное, любовь передалась мне от мамы. По образованию она пекарь-кондитер. Много лет назад она вместе с папой переехала в Нефтеюганск и устроилась работать в единственный на тот момент ресторан. По выходным нашим будильником были запахи, а в дни рождения самыми ценными подарками – мамины торты. Сама я в детстве мечтала стать учителем начальных классов и впоследствии даже отчасти реализовала эту потребность. Во-первых, у меня двое деток, а во-вторых, делюсь накопленными знаниями с людьми, которые со всем трепетом хотят погрузиться в хлебное ремесло. Хотя моя первая профессия совсем не про трепетность. После школы окончила Югорский государственный университет, став инженером по технике безопасности. Несколько лет работала по специальности, а дома растворялась в рецептах, переданных от мамы.

– Как коррелируются педагогика, техника безопасности – и пекарское дело?

– Все началось с интереса, который перерос в увлечение и превратился в профессию. Задумавшись о здоровом питании и необходимости снижения потребления сахара, решила сама, методом проб и ошибок, вырастить правильную закваску. Когда это получилось, стала печь хлеб – сначала для своей семьи, потом угостила друзей. Запах выпечки подтолкнул на знакомство и соседей. Спустя некоторое время начала записывать в тетрадку имена и помечала название хлебушка.

Когда объемы стали превышать мои «домашние мощности», я осознала, что надо или заканчивать с хлебом, или развивать производство. Но у меня не было для того финансовых возможностей, поэтому написала бизнес-план. Защитила проект и получила первоначальные средства и поддержку от Фонда «Югорская региональная микрокредитная компания». Тут и пригодились математический склад ума и моя первая профессия. В результате в ноябре 2022 года открылся «Хлебушек».

О капризной закваске

– Ваш хлеб – лучший в городе?

– Он просто настоящий. На дрожжах тесто готово за два-три часа, у нас – через сутки, потому что в основе труд заботливых рук пекарей: о капризной закваске, перемолотых цельных зернышках муки и натуральных специях.

– Покупателей не отпугивают высокие цены?

– Настоящий хлеб не может быть дешевым. Если килограмм муки стоит шестьдесят рублей, то мы не можем позволить себе продавать хлеб за сто. К каждой булочке на витрине мы подбираем качественные ингредиенты. У нас нет больших прибылей, но есть доверие людей, которые приходят к нам каждый день и разделяют нашу любовь ко всему природному. Мы остаемся ремесленной пекарней – уютной, камерной, с небольшим объемом выпечки, такой, где ценна каждая крошка.

К нам приходят разные люди. Особенно полюбился хлебушек бабушкам и дедушкам. Почему? Потому что его запах и вкус напоминает о советском детстве. О том самом хлебе, который не терял свой вкус в течение недели, не укутывался в плесень и не становился черствым. Мы понимаем, что позволить себе купить булочку за двести рублей может не каждый, поэтому и придумали скидку.

– Сейчас на наших глазах в пекарню зашел мужчина, посмотрел и удалился с пустыми руками. Не обидно, когда люди уходят без покупки?

– Нет, это абсолютно нормально. К тому же в ремесленной пекарне выпечка появляется в определенном количестве, мы всегда учитываем вкусы и предпочтения гостей. На каждую булочку находится свой человек.

– Велик ли ваш ассортимент?

– Как готовят хлеб в большинстве пекарен? В одной емкости замешивают тесто для разного хлеба, а затем вносят в него какие-то добавки. Мы производим до десяти позиций хлеба, причем каждый вид замешиваем отдельно. И до сорока наименований мелкоштучных изделий.

– Если верить мнению некоторых современных диетологов, хлеб вреден и лучше вообще отказаться от его потребления. На ваш взгляд, это утверждение соответствует истине?

– На самом деле качественный хлеб необходимо есть, от него ни в коем случае нельзя отказываться. Настоящий хлеб полезен, он содержит необходимые организму витамины, микроэлементы, антиоксиданты. Частыми нашими покупателями являются люди с серьезными заболеваниями. Не случайно при онкологии врачи первым делом запрещают употребление дрожжей, которые дображивают в организме человека. Мы их в производстве не употребляем, а кроме того, во всех изделиях уменьшаем количество сахара. Есть у нас и позиции без глютена, которые часто покупают люди на специальной диете. Поэтому наш хлеб хоть и выглядит просто, зато вкусен, полезен и в максимальной степени близок к классическому домашнему. 

Кадры решают все

– Теперь давайте поговорим о тех людях, кто дарит нам всю эту вкуснятину! Насколько трудно найти в Ханты-Мансийске хорошего пекаря?

– Кадры – это колоссальная проблема, потому что здесь тяжелый труд. Несмотря на высокую зарплату, многие не задерживаются. Не приживаются те, кто приходит только ради денег. Зато если есть любовь к делу, то можно добиться многого. Одна из наших девушек поначалу пришла в качестве уборщицы, а сейчас уже доросла до кондитера.

В штате четыре основных работника, на ком держится предприятие, – пекари и кондитер, еще есть девочки на кассе и те, кто занимается соцсетями. Я – не «акула бизнеса», все создается от чистого сердца, поэтому и сама выхожу на смену печь хлеб – через день, с шести утра и до восьми вечера. Но признаюсь, что начинает не хватать пары новых творческих рук.

Невозможно себе представить выходной у пекаря, даже если в этот день сама пекарня для покупателей закрыта. Закваска – она же живая, за ней надо постоянно ухаживать. Когда нынче первый раз мы организовали новогодний корпоратив и выехали за город, то взяли с собой и закваску, которую надо регулярно «подкармливать»…

– Имеется ли у вас профессиональная мечта?

– Хотелось бы расшириться, и люди этого очень хотят, но все зависит от аренды помещения. Когда я сюда только зашла, то увидела лишь бетонные стены. Пришлось срочно делать ремонт, закупать оборудование, набирать сотрудников, которым нужно было сразу платить зарплату. Совмещать в себе две важные роли – быть хорошим руководителем и предпринимателем для своих сотрудников и хлебопеком для души – становится сложнее.

– Доведись повернуть время вспять, взялись бы снова за этот неподъемный воз?

– Все равно бы взялась за это дело. Когда подобный вопрос задал муж, я ответила, что потом всю жизнь бы жалела, если бы не попыталась открыть пекарню.

– Раз уж речь зашла о ваших близких, представьте их нам!

– Муж Станислав работает инженером. Но в его жизни тоже присутствует творчество. Он хорошо владеет своим голосом и смешно шутит. Сын Семен учится в школе, дочка Майя пока самый беззаботный человек в нашей семье.

– А у вас самой имеются какие-либо увлечения?

– В юности много занималась танцами, меня до сих пор к ним тянет, но всему свое время. А вообще люблю жить сегодняшним днем.

– Чем для вас является Ханты-Мансийск?

– Это – фундамент моей семьи!

Андрей Рябов